Tina RASPILER
La cuisine du Pérou
Le début du 20ème siècle correspond à l'arrivée des chinois et japonais, qui venaient pour travailler dans les cultures de riz (arroz). D'oú l'apparition de plats comme la ceviche (poisson cru, revenu dans du citron local péruvien qui a un goût plus acide, plus fort).et enfin aujourd'hui un grand chef, Gustav ACURÍO, a crée une nouvelle cuisine andine, très réputée et de nombreux jeunes viennent apprendre la cuisine à cusco pour travailler ensuite ailleurs.en pratique maintenant : les plats péruviens sont assez "costauds", on retrouve donc dans certaines quintas, le principe des doggy bags (bolso o caja para llevar).
Un menu chez l'habitant ou dans les restos typiques péruviens est souvent composé d'une soupe (de légumes, de viande et de papas - pommes de terre, il en existe plus de 4000 types ...), puis d'un plat principal toujours de viande et de papas ou de poisson dans les régions du bord de mer.peu de postre (dessert), qui peuvent être des fruits (très variés, la selva est pleine de fruits inconnus en europe) ou des dessets avec de la crème comme au USA (généralement c'est plus pour les anniversaires ou grandes occasions).
Et que boivent-ils ? Du maté (thé), de la chicha ... blanca ou pas (maïs cuit dans l'eau dont on récupère le jus de cuisson auquel on ajoute du sucre ; il existe plus de 25 sortes de maïs à cusco, on a donc le choix), ou bien encore de l'Inka cola (boisson nationale concurrente du coca, de couleur jaune flashy, dont le goût fait penser au malabar de notre enfance).
Pour la petite histoire ...
La cuisine péruvienne a été influencée par les différentes migrations, la première est bien entendu la conquète espagnole.
Ces derniers ont apporté la vache et le lait,
puis ont fait venir des esclaves d'afrique qui ont appris à cuisiner avec les produits locaux de la selva (la jungle) et ont commencé à cuisiner les organes des animaux
(coeur, intestins, rognons et autres, car ils n'avaient rien d'autre à manger).
Est ensuite venu le temps de l'indépendance par rapport aux espagnols et les français sont arrivés.
La guerre avec le chili à partir de 1875 a vu naître certains plats comme la "causa rellena" : plat inventé par les femmes péruviennes pour leurs hommes au front,
car il pouvait se manger froid.
Il s'agit d'une sorte de pain de fromage, oeufs, poulet réalisé en plusieurs épaisseurs. et Le terme "causa rellena" signifie à peu près le plat de la cause nationale.
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Lors de mon voyage au Pérou s'étant déroulé au mois de février 2013,
j'ai eu la chance de séjourner deux nuits
chez l'habitant péruvien à la
" Casa Miraflores " .
Après un accueil traditionnel de Señor Natalio Oxa et La Sra. Hilde Checca (ci contre), celle-ci m'a inviter à réaliser un plat typiquement péruvien à base d'Alpaca.
Ce fut un moment privilégié, car adorant moi-même faire ressortir ma créativité dans les plats que prépare en France, le savoir que m'a transmit cette femme généreuse m'a permi d'en connaitre d'avantage sur les origines de cette cuisine et sa richesse.
La cuisine est une fierté nationale et la "casita" où je logeais offrait un impressionnant de jardins et verger qui fournissait herbes fraîches, fruits et légumes à la cuisine.
Assaisonné de Pisco, sauté dans des oignons, du vin rouge, sauce soya et coriandre, sur un lit de quinoa, l’un des aliments de base de la cuisine péruvienne, et d’autres ingrédients délicieux, le tout compose un plat unique et alléchant.
Tout est "muy rico", (terme utilisé par les Péruviens pour décrire un repas riche et délicieux), mais extrêmement savoureux.
Pour info le boeuf est à la base utilisé pour ce plat mais n’étant pas facilement accessible, l’alpaga animal local a été utilisé.
Longtemps trop souvent méconnue,
la cuisine péruvienne offre au monde de la gastronomie l'une des plus grandes
et plus variées cuisine de la terre.
Aujourd'hui sa diversité et sa richesse
lui permettent de se faire connaitre
et d'être adoptée dans le monde entier.
Elle pourrait même, surpasser la cuisine française !